Традиционные блюда русской кухни

Традиции русской кулинарии в основном имеют славянские корни – они связаны преимущественно с климатом – продолжительной зимой и непродолжительным сезоном сельскохозяйственных работ, что в свою очередь оказало влияние на методы сбора и заготовки даров природы, приготовления из них блюд.

История национальной русской кухни

Несмотря на обширность и протяженность страны, а значит различие ландшафта и климатических зон, для приготовления пищи издавна использовали одни и те же традиционные продукты со специфическими способами приготовления.

В северной части России было развито собирательство, охота и рыболовство. Собирали грибы, травы и коренья, ягоды в лесах. Грибы обычно мариновали, засаливали или сушили. Дикие и одомашненные ягоды использовали для приготовления компотов, морсов, киселей, варений или полуфабрикатов для пирогов, нередко добавляя в них местный мед. Травы и коренья добавляли в маринады, высушивали и измельчали для использования в качестве приправ или добавки к чаю. Речную, озерную и морскую рыбу жарили, засаливали, вялили, морозили или коптили, а пойманную дичь длительно тушили, жарили, запекали или перерабатывали в фарш для пельменей и котлет.

В южной части – «житнице России», благодаря выращиванию большого количества сельхозкультур, на столах хозяйки и сегодня ставят сытные блюда русской кухни, богатые углеводами, например, блюда из зерна и круп, вариации из картофеля, пироги и домашний хлеб. Также, как и столетия назад, почитается мясо – говядина, свинина, баранина и курятина. Наиболее популярные мясные блюда: солянки, котлеты и шашлыки. Выпасное животноводство как давало в пищу разнообразные свежие молочные продукты, которые употреблялись самостоятельно, или использовались в качестве ингредиентов вторых блюд и выпечки.

Потребление овощей в селах и городах в большей степени определялось теми их видами, которые произрастали и лучше сохранялись в течение холодных месяцев – различные корнеплоды и капуста. Отмечается такая особенность русской кухни как наличие блюд с кислым вкусом, например: квашеные овощи и квас, горячие супы – борщ, щи, окрошка.

Несмотря на изменение хода истории, состава населения страны и предпочтений отдельных ее граждан, значительное место в русской кулинарии занимают супы, основной для приготовления которых является мясной или рыбный бульон, грибной и овощной отвар, молоко, квас, рассол.

Супы

Горячий ароматный суп – одно из древнейших и главных блюд русской кухни. Называемый в те времена «хлебовой» или «похлёбкой», он уже в эпоху средневековья имел огромный ассортимент: от самой старой русской похлебки «репни» (горячий суп из  квашеной репы) до окрошки на квасе, которую мы кушаем и сегодня. Супы всегда являлись блюдом первой подачи. Для гущи в них использовались различные крупы, обжаренная мука, сметана, свежая или кислая капуста и, конечно же, зелень. Наиболее популярными были щи, борщи, рассольники, солянки. При подачи к ним обычно подавали сметану, мучные кулинарные изделия: хлеб, пироги, кулебяки, расстегаи и др. Среди холодных супов выделялись окрошки, свекольники, сладкие молочные супы.

Наиболее распространённое первое блюдо русской национальной кухни – щи, насчитывало свыше 60 рецептов.

А вот рецептов ухи – и того больше, потому что не только у каждой хозяйки был свой особый рецепт, но и в каждом регионе страны имелись особенности ее приготовления: Волжская уха варилась из стерляди, Архангельская – из трески и палтуса, Донская – с добавлением томатов, а Онежская – из сущиков с рыжиками.

Наваристый и ароматный суп мог быть как полноценным блюдом, так и закуской.

Например, еще одно традиционное блюдо в России – «суп-селянка». Называемый также «похмелкой, сельской похлебкой», этот сытный и острый суп был распространен среди крестьян – жителей села, особенно в зимний период. А вот блюдо – «солянка», состоящее из квашеной капусты, соленых огурцов, грибов, мяса или рыбы, часто употреблялось, в том числе как закуска в период веселых застолий.

Благодаря простоте приготовления и особому пикантному вкусу этот суп сегодня больше знакомый нам как «солянка», с удовольствием варят и современные хозяйки. Предлагаем попробовать и Вам!

Рецепт солянки с грибами, капустой и консервированной рыбой

На 8 порций  Вам потребуется:

• Консервированная рыба (сайра, лосось или сардина) – 1 банка (240 гр.)
• Квашеная капуста – 300 гр.
• Огурцы соленые – 2 шт.
• Грибы (шампиньоны) – 300 гр.
• Картофель – 2-3 шт.
• Томатная паста – 1-2 ст. л.
• Морковь – 1 шт.
• Лук репчатый – 1-2 шт.
• Лимон – 0,5 шт.
• Растительное масло – 30 гр.
• Лавровый лист – 2-3 шт.
• Вода – 2,5 л.
• Маслины, каперсы – 50 гр.
• Зелень – для придания яркого аромата.
• Перец и соль – по вкусу

Приготовление:

1. Кастрюлю с водой поставить на огонь. Как только вода закипит – бросить картофель, варить 15-20 мин.
2. Подготовить овощи: очищенную картошку, лук нарезать кубиками, грибы – тонкими ломтиками, морковь – натереть на крупной терке. Нарезать кубиками соленые огурцы. Промыть и отжать квашеную капусту.
3. Раскалить сковороду, налить растительное масло. Далее выложить лук и грибы, жарить на среднем огне, помешивая, 4-5 мин., добавить морковь, жарить еще 2-3 мин.
4. Добавить к овощам томатную пасту, тщательно перемешать. После выложить огурцы и тушить еще 2-3 мин.
5. Выложить в сковороду капусту и влить 0,5л. овощного бульона из кастрюли. Тушить на маленьком огне под крышкой 5 мин.
6. Получившуюся овощную массу переместить в кастрюлю и добавить рыбу, предварительно удалив кости.
7. Добавить лавровый лист и специи по вкусу.
8. Снять кастрюлю с огня и положить мелко нарезанные маслины, каперсы, зелень, дать настояться 20 мин.

Вкусная постная солянка с капустой, рыбой и грибами готова!
Перед подачей украсьте свое блюдо тонким и ароматными ломтиком лимона.

Невозможно представить чтобы русские национальные блюда обходились без таких ингредиентов как крупы: пшено, гречка, овсянка, перловая, кукурузная и манная крупа, рис. Традиционно на русской земле выращивались и бобовые культуры: горох, фасоль, чечевицу, которые употреблялись в пищу в виде каш, супов и начинок для пирогов, основы для блинцов и коржиков, лепешек.

Вторым главным блюдом на Руси по праву считалась каша. Жидкая, густая или рассыпчатая, сваренная на воде или молоке, сдобренная сливочным или растительным маслом, каша присутствовала в рационе и крестьянина, и солдата, и даже государя.

Закуски

На Руси слово «закуска» не обходилось без предлога «для» или «к», что указывало на тесную связь с меню и программой застолья. Во времена правления Петра I европейское просвещение коснулось и области русской гастрономии: был определен не только состав блюд, но и правила, очередность их подачи. Такие блюда как закуски, делились по группам на мясные, овощные и рыбные, а основным их предназначением являлось возбуждение аппетита. Именно поэтому их употребляли за час или два до основного блюда.

Давняя традиция не чужда и современным застольям. Пикантный вкус и яркое, привлекательное оформление разнообразных по форме закусок – канапе, тарталеток, мини-пирожков, сэндвичей, паштетов, закусок в шотах и на шпажках, тонкой нарезкой –создают особую атмосферу праздника и подготавливают гостей к кульминации торжества – главному блюду.

Как говорят, наслаждение русской национальной едой начинается с подачи. Чтобы приятно удивить и порадовать гостей важно правильно подобрать закуски для мероприятия. В наши дни опытные хозяйки заранее продумывают ассортимент холодных блюд, мастерски подбирая сочетание закусок с алкогольными напитками. Или пользуются услугами кейтеринговых организаций, с профессиональной легкостью справляющихся с заказами любой сложности. Одной из таких организаций является ФГБУ «Комбинат питания «Кремлевский», которое на протяжении многих десятков лет успешно реализует ключевое направлений своей деятельности – организация и проведение различных мероприятий.

Десерты

Наряду с пряниками и калачами, густыми ягодными киселями и печеными яблоками, вареньем и медом на Руси существовали практически неизвестные в наше время десерты, такие как высушенные в натопленной печи лепешки, которые делали из толченых ягод: малины, смородины, рябины или калины. Их часто использовали не только как лакомство, но и как средство народной медицины для лечения простуды. В наши дни их вкус отдаленно напоминает фруктово-ягодная пастила.

Также славянам был хорошо известен рецепт особых сладостей – «русские цукаты». Их делали из овощей (огурцы, свекла, репа, морковь), сваренных на меду в специальной устроенной водяной бане. Такой вид десерта часто подавали в качестве заедки к напиткам.

Обилие выпечки, входящей в состав русской национальной кухни, обусловлено присутствием в каждой русской избе – помощницы печки. В печи готовили пищу, в студеные дни обогревались и даже парились как в бане. Благодаря медленному охлаждению печи, домашний хлеб, фаршированные пироги, булочки и пирожки равномерно пропекались и имели хрустящую корочку.

На печи кипятили воду и для травяных взваров, морсов, сбитней. Сегодня за домашним чаепитием в русских семьях чаще лакомятся шоколадными конфетами, печеньем, пастилой, мармеладом или домашним вареньем. Именно с чашечки чая или кофе начинают свой день.

Чтобы разнообразить выходные дни и побаловать домочадцев традиционным блюдом, предлагаем приготовить душистые творожные пряники с лимонной глазурью.

Рецепт Творожных пряников с лимонной глазурью, кардамоном и корицей.

Ингредиенты на 6 порций:

Для теста:

• Мука – 200 гр.
  Также она понадобится для работы с тестом;
• Яйцо – 1 шт.
• Творог – 200 гр.
• Масло растительное – 3 ст. л.
• Сахар – 30 гр.
• Корица молотая – 0,5 ч. л.
• Кардамон молотый – 1 щепотка
• Разрыхлитель – 1 ч. л.

Для глазури:

• Холодное молоко – 30 мл;
• Сок лимона – 1 ч. л.
• Сахарная пудра – 100 гр.
• По желанию можно добавить сахарные или любые другие украшения.

Приготовление:

1. Взбейте яйцо и сахар до растворения сахара;
2. Добавьте растительное масло и творог, а затем снова взбейте;
3. Добавьте молотую корицу, разрыхлитель и кардамон, тщательно перемешайте;
4. Расколите духовой шкаф до температуры 180°С.
5. Замесите тесто, постепенно, через сито, засыпая пшеничную муку.
6. Раскатайте тесто в пласт равномерной толщиной не более 1,5 см.
7. Используйте вырезные формы для формирования пряников.
8. Застелите противень пекарской бумагой и уложите на него пряники. Выпекайте 20 минут.
9. Когда пряники поднимутся и приобретут золотистый окрас, достаньте их и дайте остыть в течение 10 мин.

Глазурь.

1. Взбить до однородности молоко, сахарную пудру и лимонный сок.
2. Получившуюся глазурь равномерно нанести на поверхность пряников. При необходимости посыпать цедрой лимона или декоративной посыпкой.

По желанию из пергаментной бумаги можно скрутить воронку с тонким концом по форме кондитерского мешка и залив туда глазурь расписать пряники.

Теперь можно дать глазури застыть. Приятного чаепития!

Наша страна обладает огромным культурным многообразием и историей, все самое лучшее вобрала в себя и наша самобытная русская кухня. Именно это делает национальные русские блюда поистине уникальными, вкусными и полезными. Оставайтесь с нами и готовьте с удовольствием!