Как выбрать качественный сыр?
Ассортимент сыров в мире очень широк, начиная от легких, свежих творогов и кончая сырами, пронизанными голубыми прожилками или терпкими твердыми для натирания. Одни сыры добавляют в блюда, другие – употребляют как самостоятельный продукт. Их классифицируют по типу главного ингредиента – молока, по текстуре, возрасту и процессу вызревания, содержания влаги и доли жира.
Большинство сыров изготавливают по стандартной технологии. Молоко смешивают с закваской, в состав которой входит определенный фермент, либо с кислотой, например винной или лимонной, которая заставляет содержащиеся в молоке твердые вещества створаживаться в твердеющую массу. Твердую массу затем обрабатывают разными способами для получения желаемого вида сыра. Например, отцедив сыворотку, используют немедленно как творог или свежий сыр. Если массу спрессовать, придать форму, добавить особый грибок и поставить вызревать – получится более твердый сыр.
Натуральные сыры считаются «живыми», как и вино. Сыр в процессе вызревания продолжает изменять свои свойства, взрослеть до состояния зрелости, а затем, перезрев, начинает портиться. Обработанные или пастеризованные сыры и сырные изделия, напротив, не вызревают, и их характер со временем не меняется.
Состав качественного сыра определяют входящие в него ингредиенты. Согласно «Национальному стандарту Российской Федерации. Сыры. Общие технические условия» основное сырье – это натуральное коровье молоко высшего и первого сорта или качественное козье, овечье. Кроме этого, в зависимости от рецептуры в правильный состав сыра могут включаться иные ингредиенты, такие как:
- споры лактатсбраживающих бактерий;
- обезжиренное коровье молоко;
- цельное и (или) обезжиренное сухое молоко;
- сухие сливки;
- сливки-сырье;
- факультативно-анаэробные микроорганизмы;
- молочная сыворотка;
- сухие молочные продукты, массовой долей белка не менее 50,0%;
- специи, соль;
- дополнительные ингредиенты: творог, сметана, кефир, сливочное масло, оливки или маслины, зелень, орехи, травы, перец и др.
Виды сыров
По типу молока можно судить о том, какого рода вкусом и текстурой будет обладать сыр. Признаком определения консистенции сыров является наличие показателя массовой доли влаги в обезжиренном веществе, благодаря чему, выделяют: свежие сыры, мягкие, полутвердые, твердые, сверхтвердые и сухие.
Свежие сыры
Свежие сыры – это влажные и очень мягкие сыры с освежающим маслянистым и чистым вкусом, например: Фета, Рикотта, Маскарпоне. Иногда по органолептическим показателям фиксируют резкие нотки в свежих козьих и овечьих сырах. Поскольку они считаются незрелыми и скоропортящимися, для их хранения часто используют рассолы, масла, или специальные разрешенные стабилизаторы.
Мягкие сыры
Мягкие вызревшие сыры, такие как Бри, Камамбер, Лимбургский, Реблошон, обычно покрыты плесневелой корочкой, словно бархатистой кожицей, которая часто съедобна, хотя имеет терпкий вкус. Сыр зреет как бы извне – внутрь. И хотя поверхность таких сыров покрывает уплотненный слой с легкой плесенью, дозревшая сердцевина растекается и имеет приятный, завершенный вкус. Степень жирности варьируется от 50% до 70%.
Полутвердые сыры
Яркими представителями полутвердых сыров стали: Маасдам, Савой, Диамант, Риддер, Качиотта, Российский, Тильзитер, Эдам, Костромской. По консистенции они тверже мягких, а значит, их уже можно резать ломтиками. Интересно, что некоторые сыровары во время вызревания таких сыров периодически обмывают их пивом, сидром, вином, бренди или маслом для получения сыров с промытой плесневелой коркой, или позволяют самостоятельно сформироваться естественной сухой корке, что, безусловно, увеличивает стоимость их сыров. В промышленном производстве для сохранения формы и влаги, продления срока хранения сыры покрывают несъедобной полимерно-парафиновой или латексной оболочкой.
Твердые сыры
Твердые сыры отличаются более сухой и твердой текстурой, их легко можно резать не только на кусочки, но и даже тереть. Пример: Чеддер, Пармезан, Саморано, Пошехонский, Гауда и др. Процесс их вызревания составляет от нескольких месяцев до нескольких лет. Для ускорения процесса многие производители добавляют специальные закваски, в состав которых входят особые бактерии, придающие сыру также характерный запах, вкус.
Самый древний образец твердого сыра, по данным Книги рекордов Гиннесса, датируется 13 веком до н.э. При проведении раскопок гробницы мера города Мемфас в Древнем Египте, была обнаружена разбитая банка, на дне которой сохранилось белое вещество. Анализ свойств и состава твердой массы показал сходство с сырным продуктом, состоящим из коровьего, козьего и овечьего видов молока. Удивительно, что на протяжении стольких лет твердые сыры не потеряли своей ценности.
Сверхтвердые сыры
Еще один вид высокоценных деликатесов – сверхтвердые или терочные сыры: Пармиджано реджано, Пекорино романо, Грана падано, Пармезан и др. Такие сыры выбирают для составления элегантных закусок, сырных тарелок или из-за их зернистой структуры натирают в салаты, пасты, гратены. Характерная текстура терочных сыров является результатом главным образом длительного созревания – от 2 до 7 лет. Эти сыры имеют низкое содержание влаги, благодаря чему меньше других предрасположены к порче.
Сыры с плесенью
У сыров с «благородной» плесенью – Даниш блю, Горгонзола, Рокфор, Стилтон, Пон рейс, Бри, Камамбер – консистенция изменяется от тягучей и однородной массы до сухой и крошащейся. Голубо-зеленые прожилки в теле сыра – это итог впрыскивания особой спор грибковой плесени «Пеницилл» перед началом процесса созревания. После чего их выдерживают в рассоле на начальном этапе созревания, для которого обеспечивают темноту, прохладу и определенную влажность. Готовые сыры часто оборачивают в плотную фольгированную, пергаментную упаковку для лишения взаимодействия плесени с другими микроорганизмами или продуктами.
Какой сыр можно покупать в магазине?
Разбираясь в видах сыров, немаловажно знать и особенности их покупки в местах продаж.
- Выбирайте сыр только в проверенных магазинах. Имейте доверие не только к продавцу товара, но и его производителю.
- Внимательно ознакомьтесь с составом сыра. Допустимы свежее или кислое молоко, ферменты, бактерии, специи, без иных пищевых добавок, красителей и консервантов.
- Если возможно, продегустируйте кусочек – чистый сливочный вкус и пряное послевкусие подтвердят истинность продукта.
- Запах сыра должен иметь характерный кисло-молочный с выраженным оттенком, присущим конкретному виду сыра.
- Текстура сыра в не зависимости от его вида должна быть однородной и чаще упругой, пружинистой.
- Согласно ГОСТ Р 52686-2006 обязательна маркировка товара с указанием:
– значения массовой доли жира (в пересчете на сухое вещество),%;
– наименования и местонахождение изготовителя (юридический адрес) и представителя в РФ;
– товарный знак изготовителя;
– массы нетто и брутто;
– количество упаковочных единиц в транспортной таре;
– условий хранения;
– даты изготовления;
– срока годности;
– обозначения документа, в соответствии с которым изготовлен сыр конкретного наименования;
– информации о подтверждении соответствия.
Выбор сыра в интернет-магазине "Кремлевский выбор"
Среди представленных на сайте «Кремлевский выбор» продуктов питания можно выбрать вкусный и натуральный сыр без добавок и заменителей под брендом «Кремлевское качество» следующего вида:
- Рассольный сыр: «Брынза»;
- Мягкий молодой рассольный: «Моцарелла. Боккончини» и «Моцарелла. Чильеджина»;
- Мягкий молодой: «Моцарелла для пиццы»;
- Мягкий свежий без созревания: «По адыгейским рецептам»;
- Полутвердый: «Гауда», «CRÈME DE DIAMANT AU LAIT» и «SAVOIE-FRANCE».
Вся продукция проходит строгий контроль, содержит только натуральные ингредиенты: пастеризованное коровье молоко с собственной фермы ФГУП «Агропромышленный комплекс «Непецино», закваску, соль пищевую и молокосвертывающий препарат животного происхождения «Калаза».
На правах рекламы. Рекламодатель - ФГУП "Торговый дом "Кремлевский".
Более 13 лет мы с особым вниманием относимся к процессу производства сыров. А потому их с большим удовольствием едят наши постоянные покупатели. Попробуйте и Вы!