Нейрогастрономия — игры разума с едой

Нейрогастрономия — игры разума с едой

«Наука «нейрогастрономия» взяла за основу тот факт, что через все наши органы чувств проходит все, что мы употребляем в пищу».

Чарльз Спенс.

НЕЙРОГАСТРОНОМИЯ (Neurogastronomy) — это новая область прикладной нейронауки, изучающая влияние сенсорных раздражителей на вкусовые ощущения. Она основана на осознании того, что все, что мы пьем или едим, проходит через все органы чувств. Нейрогастрономия позволяет изменить не только вкус, но и «оздоровить» пищу. Когда люди едят, пробуют или нюхают еду, у них активизируются центры в предлобной доле — она отвечает за связь мыслей — а также в долях, отвечающих за эмоции и память. Ученые уже неоднократно доказывали, что вкусовые ощущения зависят от огромного количества факторов. К примеру, указывалось о влиянии цвета посуды, а также размера тарелки на процесс переваривания и степень испытанного удовольствия от еды.

Новое исследование сообщило о формировании вкуса еды и напитков под влиянием окружающей обстановки. Например, наличие камина и скрипящих полов усиливает вкусовые качества спиртного. Поэтому многие ученые советуют производителям думать не только о вкусе выпускаемого продукта, но и об оформлении упаковки, потому как на вкус продуктов действительно можно действовать, не меняя их состава.

Автором термина «нейрогастрономия» является психолог-экспериментатор профессор Чарльз Спенс (Charles Spence), руководитель исследовательской лабораторией в Оксфордском университете. Его лаборатория занимается изучением того, как разные факторы влияют на все наши чувства одновременно, а не только отдельно на вкус, обоняние или зрение. Чарльз Спенс однако утверждает, что термин «Нейрогастрономия» придумал Гордон Шеперд в 2006 году. В 2008 г. он получил Шнобелевскую премию совместно с Массимилиано Зампини из Университета Тренто, Италия за электронную модификацию звука картофельных чипсов, заставляющую человека, жующего чипсы, поверить в то, что они более свежие и хрустящие, чем есть на самом деле.

В сентябре 2014 г. вышла книга Чарльз Спенс «Идеальное блюдо: мультисенсорная наука еды» (The Perfect Meal: The Multisensory Science of Food and Dining), в которой ученый описал ряд экспериментов. Как признается сам автор, «нейрогастрономия — это по большей части «засовывание» людей в сканеры, чтобы увидеть, какие части мозга возбуждаются когда они пробуют еду, вдыхают ее аромат или думают о ней».

В книге описывается, как в одном из опытов у добровольцев заметно активировались части мозга, ответственные за удовольствие и вознаграждение, когда им говорили, что дешевое вино, которое они пили, на самом деле является дорогим. То есть объективно ничего не изменилось, но людям вкус вина вдруг стал казаться более приятным.

В одиночку развивать идею нейрогастрономии Чарльзу Спенсу показалось бессмысленным, он привлек для своих изысканий многих людей — от шеф-поваров до... Лондонского симфонического оркестра.

  • Спенс инициировал серию мероприятий, на которых гостям предлагали напиток и разное музыкальное сопровождение к нему. Высокие ноты, сыгранные, например, на пианино, делали напиток слаще, а звуки медных духовых инструментов добавляли в него горькие шоколадно-кофейные ноты.
  • Вместе со знаменитым шефом-экспериментатором Хестоном Блюменталем Спенс работал над созданием столовых приборов, вес, материал и текстура которых идеально дополнили бы вкус блюд «кухонного алхимика». Также они разработали блюдо «Звук моря» для ресторана Блюменталя Fat Duck, которое включало в себя разные «спецэффекты»: съедобный песок, морскую пену и запись криков чаек и шума волн на iPod.
  • Колумбийский шеф Чарльз Мишель вместе со Спенсом исследовал реакцию людей на блюдо, которое выглядит, как картина Кандинского. Есть его нужно было кисточкой и при этом слушать музыку Вагнера. Страшно подумать, какие сложные чувства испытали при этом подопытные.
  • Чарльз также исследовал, как на восприятие пищи влияет пение Лучано Паваротти в сопровождении Лондонского симфонического оркестра. Тут сомнений быть не может — конечно же, положительно!
  • Цвет тоже важен — вместе с испанским шефом Ферраном Адрия Спенс выяснил, что клубничные десерты, поданные на белой тарелке, кажутся людям на 10 % слаще, чем те же десерты на черной тарелке.

Профессор Спенс признается, что мультисенсорный гастрономический опыт напоминает ему синестезию — явление, когда раздражение одних органов вызывает множественные ощущения, в том числе соответствующие другим органам чувств. Например, некоторые люди могут воспринимать слова на вкус, места ощущать, как звуки, а цвета — как запахи. Однако синестезия — вещь спонтанная и свойственная не всем, а принципами нейрогастрономии можно управлять и задействовать их, когда только душа возжелает. «Поэтому после загруженного трудового дня (дедлайн, дедлайн!) я включу что-то успокаивающее (вроде The National), заварю в белой кружке смородиновый чай (к слову, в черной кружке любой чай мне кажется безвкусным, в отличие от кофе) и пойду приготовлю что-то, тающее во рту и легкое — просто утолять голод уже немодно и неинтересно», — пишет автор.

Еще один основатель нейрогастрономии утверждает, что «вкусный обед — это одновременно и горючее для организма и удовольствие». Невролог, профессор Йельской медицинской школы Гордон М. Шеперд (Gordon M. Shepherd) заложил фундамент нейрогастрономии как науки. Он оспорил убеждение, что обоняние уменьшилась в ходе эволюции человека, и выдвинул гипотезу о том, что в скором времени развитие нейрогастрономии приведет к получению удовольствия от еды не только традиционным способом, но и за счет намеренной стимуляции определенных зон мозга. В своей книге «Нейрогастрономия: как мозг создает вкус и почему это важно» (Neurogastronomy: How The Brain Creates Flavor, And Why It Matters).

Ближе всего к осуществлению идеи нейрогастрономического питания подошел шеф-повар (бывший невролог) ресторана в Нью-Йорка 57-летний аргентинец Мигель Санчес Ромера. Его меню разработано всего из 12 блюд (за 245 $) и создано таким образом, чтобы воздействовать на все органы чувств посетителя. «Люди думают, что при приеме пищи задействован желудок. Но это не так — Вы едите, используя мозг», говорит шеф-повар. «Например, вода со вкусами — это фокус Вашего насыщения, который находится в гипоталамусе. Вы проглатываете воду вместо еды, но Ваш мозг ассоциирует ее с работой вкусовых рецепторов и обонятельной системой. Такие ассоциации похожи на полноценный гастрономический опыт».

Ромера может предложить закуску из помидоров и чеснока, чтобы пробудить вкусовые рецепторы. Далее: цирк вкусов из морских водорослей, розмарина, мяты, ванили и копченых чипсов из сардины. И наконец, согревающий микс из редиски и черного трюфеля. Вот те ингредиенты, которые использовались для всех блюд: кокос, чеснок, имбирь и трюфели, сушеная черника, анис, цедра мандарина и гвоздика. Все блюда чрезвычайно насыщают, почти не имея калорий. Вся презентация шефа состоит из воды разного цвета, которая разлита в крошечные бокалы, разогретые до температуры тела и приправленные ингредиентами, которые он купил на местном рынке.

В его блюдах продукты имеют свой вкус и не изменяют резко форму или текстуру, ведь неизвестная еда провоцирует отторжение в мозгу. Шеф критикует авангардную еду за то, что она в основном холодная. У него же — всегда горячая, термически обработанная и цветная. Первобытные люди готовили еду на огне и возможно именно по этой причине мы любим теплую пищу в такой цветовой гамме: от охры и до коричневого цвета. Поэтому шеф старается интегрировать эти цвета в свои блюда и готовить еду, которая дразнит интеллектуальные чувства, не жертвуя первобытными желаниями: горячее мясо теплых оттенков и прекрасные цвета прямо как в природе.

Еще один секрет кухни Ромера состоит в специальном питательном соусе «кассавии», который он изобрел. В основе «кассавии» — корень маниоки (пищевое тропическое растение, в корнеплодах которого много крахмала. В сыром виде корнеплоды очень ядовиты, и употребляются в пищу лишь вареными или печеными. Из сырого маниока делают крупу (тапиоку), из которой варят кашу, а сушеный маниок перемалывают в муку, из которой пекут тонкие лепешки, известные как «хлеб из кассавы») и нет ни грамма жира. Паста вбирает любой аромат и принимает любую желаемую текстуру. После трапезы с таким ингредиентом чувствуется насыщение и легкость.

По мнению Ромера идеальная еда доставляет такое наслаждение, что может заставить Вас забыть обо всем и простить что угодно.

Так, на первое подается «Unda» («морская волна» на латыни): икра амурского осетра под кисло-сладкой приправой из коричного уксуса домашнего приготовления с оливковым маслом с оливками, морковкой и имбирем, на пюре из печеной картошки с розмариновым маслом, гигантским морским моллюском, устрицами и съедобными водорослями вакаме!

На третье — «Euphraino» («радующий» по-гречески): кассуле с фуа-гра au torchon (цельная фуа-гра, медленно запеченная в полотенце) и черными трюфелями, чечевицей со специями, жареными на чесноке, петрушке и розмарине грибами, плюс консоме из утки, трюфелей и белых грибов!

На второе крем из моллюсков и водорослей в обертке из японской редьки и украшенный анютиными глазками.

«Denique» («наконец» на латыни) шоколадные пластинки и традиционные конфеты из темного шоколада с начинкой из крема ганаш, кокосовые безе с начинкой из крема из клубники и черной смородины, с мясными кусочками, маринованными в мятных сливках и приготовленными на открытом огне в тандыре, под сладким соусом-карри с ванильно-имбирно-апельсиновыми сливками!

Примеры сенсорных раздражителей в гастрономии:

  • Звук флейты усиливает сладость блюда.
  • Кусочек сыра становится в нашем мозгу «более соленым», если к нему прибавить аромат другой традиционно соленой еды, например, консервированных сардин.
  • Большинство людей выбирают низкие звуки и духовые инструменты, когда пробуют горькую пищу, например, темный шоколад или кофе.
  • Сладкий или цитрусовый вкус связан с более высокими звуками и трелями фортепиано.
  • Кусок пирога на белой тарелке кажется слаще.
  • Звуки прибоя улучшают вкуса блюд из рыбы или морепродуктов.
  • На конце ножа пища кажется более соленой
  • Пластиковая ложка умозрительно повышает густоту продукта.
  • Вкус нескольких долек шоколада кажется изумительнее, чем целой плитки (аналогичный закон работает со всеми сладостями).
  • Степень удовлетворения едой не зависит от порции съеденной пищи. И это можно использовать в диетическом питании.
  • Чем больше контраст между цветом продукта и тарелкой, тем более сытной покажется еда. Так можно бороться с лишним весом.
  • Вкус еды во многом зависит от столовых приборов. Этот принцип могут использовать рестораторы.