Балканская кухня

Балканская кухня

Балканский полуостров включает в себя целый ряд стран, многие из которых являются славянскими (например, Черногория, Сербия), но и не только. Поэтому не удивительно, что балканская кухня имеет много общего с кухнями других европейских стран, отличается в каждой стране, но, одновременно с тем, имеет свои общие черты.

Например, словенская кухня очень похожа на австрийскую, по крайней мере, словенский и австрийский завтраки практически идентичны. С утра в Любляне вы сможете подкрепиться рожком и молочной булочкой, сливочным маслом и кофе с добавлением молока.

Кухня Хорватии вобрала в себя больше средиземноморских традиций, она достаточно легкая, особенно в Далмации. На побережье Адриатики популярна рыба, выпечка и оливковое масло. Сильны в кулинарных традициях хорватов (кроатов) также как славянские, так и венгерские гастрономические привычки.

Босния по-прежнему верна своим тюркским корням. Местное население предпочитает готовить на бараньем жире, а фирменное боснийское блюдо номер один — сладкое печенье.

Что касается Сербии, то это истинно славянская страна со славянской кухней. Как и все славяне, сербы отдают предпочтение плотной, питательной пищи, а также любят добавлять в свои блюда побольше специй.

В северо-восточной части страны на границе с Венгрией есть область Воеводина. В ее кухне особенно отчетливо ощущается венгерское влияние. В Воеводине очень любят, просто обожают свинину. Это мясо местные жители готовы есть и едят постоянно, практически каждый день, но уж что касается праздничного стола, например, в Рождество, то свинина должна быть, по их мнению, обязательно. В дни праздников вовсе не принято подавать блюда из птицы, все мясное должно быть приготовлено из свинины.

Типично балканское блюдо — чевапчичи — можно попробовать в любом кафе сербской столицы — Белграда. Чевапчичи — это традиционные для балканских народов мясные колбаски из фарша с приправами и луком. В Белграде вообще очень много различных приятных заведений общепита, где можно весело провести время, послушать местную музыку и вкусно покушать.

В любой балканской стране каждый местный хозяин считает своим прямым долгом накормить гостя так, чтобы он еле встал из-за стола. Местное население славится своим гостеприимством. О нем даже ходят анекдоты.

Одна из таких замечательных историй гласит, что давным-давно, в незапамятные времена, балканский князь позвал к себе приговоренного к смерти крестьянина и решил с ним побеседовать. Князь поинтересовался, бывал ли этот человек хоть однажды в своей жизни в таком же ужасном положении, как сейчас. И представьте себе, что ответил крестьянин. Он сказал, что такое случалось, но лишь однажды, когда к нему пришел гость, а угостить его оказалось нечем.

Поэтому если вы отправляетесь на Балканский полуостров, можете забыть о диете. Отказываться от пищи нельзя, ведь тогда вы обидите местных радушных хозяев.

Жители Балкан отдают особое предпочтение баранине, свинине, рыбе, дичи, йогуртам, брынзе, овощам. Не секрет, что с большим почтением местные повара относятся к специям и пряностям.

На полуострове любят мясо, жаренное над древесными углями. Есть много рецептов таких блюд. Это и упомянутые выше чевапчичи, и ржаничи (что-то наподобие шашлыка), и плескавицы (сорт котлет). Такие блюда принято подавать с мелко нашинкованным репчатым луком или с маленькими стручками острого перца — такая приправа здесь считается особенно пикантной.

Поскольку многие страны расположены на побережье, то население широко готовит блюда из рыбы и морепродуктов, например, маринованного тунца, жареного сома, плов из каракатицы, карпа с чесноком, макрель с грибами, различными способами приготовленную форель, морских раков, «пьяного карпа» и много чего еще. Как видим, на Балканах кушают не только дары моря, но и дары пресных вод — местных рек и озер.

Интересно, что во многих странах региона есть ряд очень похожих блюд, с одинаковой рецептурой и методикой приготовления, только называются они по-разному. Это относится к сербскому бувечу (также гювечи), таратогу, банице («гибаницу» по-сербски) и ряду других традиционно используемых на Балканах рецептов.

В балканской кулинарии широко распространены животные жиры. Так, например, целый ряд мучных изделий готовят на смальце — свином жире.

Еще одна широко используемая разновидность животного жира — каймак. Обычно хозяйки делают его самостоятельно, предпочитая не тратить деньги на покупку того, что просто приготовить самой в домашних условиях.

Чтобы приготовить каймак, прежде всего, нужно прокипятить овечье или коровье молоко, а потом разлить его в неглубокие сосуды с широким горлом. В процессе остывания молока образуется тоненькая пленка — пенка. Ее необходимо с большой осторожностью снять и уложить в деревянный бочонок. Сверху пленочку немного солят, а потом укладывают новый слой, вновь подсаливают — и так до верха бочонка.

Каймак можно использовать практически сразу, а можно дать постоять. Свежее изделие имеет белый цвет и обладает нежным вкусом. Если же дать каймаку постоять, то он забродит. Выдержанный каймак обладает желтым цветом и пикантным резким вкусом. Причем чем больше времени предполагается уделить брожению, тем больше соли необходимо использовать.

С каймаком готовят гибаницу, на нем жарят форель и другие продукты. В свежем виде его частенько кладут в дрожжевое тесто. А вообще каймак — настолько популярный ингредиент, что, кажется, без него не обходится практически ни одно блюдо балканской кухни.

Как уже говорилось выше, жители Балкан любят изделия из муки, а потому их вы найдете здесь в большом ассортименте. Балканская кухня богата самыми разнообразными рулетами, пирогами, штруделями и прочими кондитерскими изделиями, включая печенья, торты и пирожные.

Особые отношения у жителей Балкан с сыром и кисломолочными продуктами. Продолжительность жизни в этом регионе, как правило, довольно высокая, и местное население приписывает эту свою особенность именно сыру, который поедается здесь в больших количествах.

В одной из балканских историй рассказывается о том, как уже пожилой король Диоклетиан удалился от управления своей империей и поселился во дворце, который приказал построить для себя в одном из самых живописных уголков Далмации. Со всех концов Римской империи к нему везли все возможные сокровища, а он только и делал, что выращивал капусту в своем огороде. Правда, достичь долголетия, свойственного местным жителям, император так и не смог. Люди шутят: Диоклетиану надо было есть меньше капусты и больше сыра.

Попытка найти связь между долголетием и сыром была сделана во второй половине XX века. Журналист из Белграда в 1964 году провел самостоятельное исследование. Он пообщался со старейшими жителями Югославии с целью выведать у них секрет, как прожить такую же долгую жизнь.

Самый старый житель Югославии — Милан Новакович — рассказал, что его обычный рацион на протяжении всей жизни — молоко и сыр. На протяжении всех 125 лет своей жизни этот деревенский житель Сербии обратился к врачу только один раз, уже на склоне жизни — в 123 года, но и то по «несерьезному поводу» — из-за насморка. Рацион самой старой женщины в Югославии — боснийки Ханифы Бабаич — выглядел совершенно аналогичным образом. На тот момент ей было 124 года, и она пережила всех своих 17 детей, а в кабинет врача не наведывалась вообще ни разу. Почти то же самое рассказала журналисту и Икония Трайлович. Последняя, помимо потребления молока и сыра, за всей свои 123 года жизни старалась быть как можно умеренней в пище.

Журналист в итоге пришел к следующему выводу. Залог долгих лет жизни, по его мнению, заключается в том, чтобы постоянно находиться на свежем воздухе, регулярно заниматься физическим трудом, быть умеренным в еде и не забывать постоянно есть молоко и сыр.

Сами жители Балкан, несмотря ни на какую научную базу, искренне верят, что в сыре — секрет их долголетия. В Сербии без сыра не обходится ни одна трапеза, с него начинают почти каждый прием пищи, ведь сербы считают, что этот продукт, помимо прочего, ускоряет пищеварение. Только в Сербии готовят отличный сыр качкавали, но распространены здесь и другие сорта, например, липский сыр или златиборгский.