Азербайджанская кухня

Азербайджанская кухня

Азербайджанская кухня характеризуется большим разнообразием блюд и методов их приготовления. На протяжении веков она находилась под влиянием многих культур, но всегда оставалась самобытной и уникальной. Исторические записи ученых, купцов, дипломатов, археологические раскопки доказывают, что эта земля с древних времен богата зерном, рисом, кунжутом, соей, зеленью, овощами, фруктами, ягодами.

Гости это страны отзываются о ней как о изумительно красивой, с разнообразной природой, трудолюбивым и гостеприимным народом, самобытной культурой и многовековыми традициями. Азербайджанская кухня одна из самых интересных в странах Закавказья и заслужено пользуется широкой известностью. Основным мясом в азербайджанской кухне является баранина, так как использование свинины запрещено исламской традицией. Причем предпочитается мясо молодых ягнят, но наряду с этим употребляется и телятина. Молодое мясо используется в первых и вторых блюдах, для приготовления холодных закусок и пирожковых изделий. Обилие мясных блюд поражает воображение. Только одной долмы (молотое мясо в виноградных листьях) известно около 30 видов.

Национальное блюдо — плов имеет так же несколько разновидностей, но готовится строго по определенной схеме — все компоненты готовят раздельно. Поскольку рис составляет основу плова, то от качества его приготовления зависит вкус всего блюда. Необходимо использовать лишь определенные сорта риса, и во время варки следить, чтобы он не склеился, а лишь слегка и равномерно набух. Поскольку азербайджанский плов состоит из трех частей, то и кушать его надо особенно — мясо заедать рисом, а вслед за тем пряной травой.

Классический азербайджанский обед длится долго — около 3—4 часов и всегда начинается с чаепития. В Азербайджане употребляет в основном черный байховый листовой чай. Заваривают его, как правило, с дикорастущими травами — шалфеем, чебрецом, мятой и т. д. и очень крепким. Готовый чай не разбавляют кипятком, а наливают из заварного чайника. Пьют — из специальных стаканчиков, имеющих грушевидную форму, они называются ормуда.

Затем подают салаты и закуски — и, как правило, в свежем виде. Вообще овощи, фрукты и пряная зелень применяется в рационе азербайджанцев чаще, чем у армянского и грузинского народа. Овощи в основном употребляются наземные, корнеплоды — свекла, морковь, редька — намного реже. Среди пряных трав особо следует выделить шафран, тмин, фенхель, анис и др. Они используются во всех типах блюд. При этом овощи и зелень не нарезают, а подают целиком и каждую в отдельности. Заслуживают внимания кюкю — смесь из различных видов зелени и овощей, взбитая с яйцом и обжаренная, и блюда из отварной фасоли с зеленью и грецкими орехами — фасинджан и лоби.

После подают один из супов. Это — или всевозможные мясные супы или мучные первые блюда. Распространены супы, особенно в летнее время, приготовленные из свежего и кислого молока или катыка. При приготовлении некоторых первых блюд каждая порция готовится отдельно (пити, дюшбара, сулу-хингал). Некоторые супы употребляются в пищу одновременно как первое и второе блюдо. В этом случае жидкую часть супа, то есть бульон, подают отдельно, в глубокой посуде, а остальную часть — мясо, рыбу, картофель, лук и тому подобное, отдельно, в мелкой посуде, как второе блюдо, но сваренное в бульоне. Как правило, первые блюда готовятся на курдючном жире (курдюк — жировое отложение в виде мешка под хвостом барана). И еще одна особенность — первые жидкие блюда азербайджанцев используются в лечебных целях, в основном при заболеваниях желудочно-кишечного тракта.

Вторые блюда, которые подаются вслед за первыми, готовятся не только из мяса, но и из рыбы, которой в этой стране очень много. Это объясняется близостью Каспийского моря и обилием рек и озер. Ассортимент рыбных блюд разнообразен — это и шашлыки, и люля-кебаб, и кюфта, а также печеная, жареная, отварная, тушеная, заливная рыба, пловы с рыбой. В основном используется белая морская рыба — осетрина, севрюга, белуга, и речная — сазан, карп, судак и другие.

Лишь после всего этого подается центральное блюдо — плов, который одновременно выполняет роль переходного блюда от второго к третьему. Характер плова определяется в зависимости от предыдущих блюд. Если в их состав уже входила баранина, то плов будет с дичью или птицей. Если же дичь была подана до плова, а в состав первого блюда входила баранина, то плов делают с яйцами, травами или фруктами.

Шашлык, одно из распространенных блюд в Азербайджане, предпочитают жарить на шампурах. Его готовят из свежего, только что зарезанного барана. Для шашлыка используются не только особенные части самой туши, но и внутренности барана — почки и печень. Из рубленого мяса готовят разновидность шашлыка — люля-кебаб, таба-кебаб — шашлык в виде котлеток, которые готовят на сковороде. Распространены в Азербайджане и шашлыки из рыбы, овощей, а также из мяса диких животных и птиц.

Шербет в Азербайджане является самым распространенным напитком. Его основа — это соки кислых фруктов и ягод — алычи, лимона, винограда, граната и т. д. а так же настои ароматических частей растений — семян, почек и т. д. Кроме того, в азербайджанские шербеты вводят розовый сок, розовое масло или настой. Подают шербеты в качестве прохладительных напитков, а также питья, сопровождающего пловы и мясные блюда.

Безусловно, ко всем выше перечисленным блюдам подается хлеб — лаваш или чурек (хлеб из белой муки). Готовят его из пресного теста в тендире. Азербайджанский лаваш заметно отличается от армянского не только внешним видом, но и вкусовыми качествами. Это круглая пресная лепешка небольшого размера и весьма пышная.

Необходимо отметить, что азербайджанский народ ограниченно употребляет соль. Азербайджанцы даже мясо предпочитают либо совсем не соленым, либо придают ему кисловатый вкус с помощью фруктовых соков — граната, алычи, наршараба.

Сладости и мучные изделия, в отличие от других восточных стран, здесь употребляются значительно реже, хотя в искусстве их приготовления местным поварам никак не откажешь — халва, пахлава, всевозможные виды рахат-лукума, козинаки, варенья и джемы.

Отменным качеством славятся азербайджанские вина, коньяки и бренди (местные сорта баян-шираз, табризи, тавквери, аг-шаны, гара-шаны и др. одинаково хорошо подходят как для изготовления легких вин, так и для крепких напитков). Оригинальны доша (слабый виноградно-тутовый сироп), наршараб (сироп из гранатового сока) и превосходная местная минеральная вода (Бадамлы, Туршу-су, Исти-су, Сираб, Дарыдаг и др.).